I dag skal du få møte en hellig skapning som gudene selv tok bolig i, Petter Dass hyllet og som vanlige folk betaler i dyre dommer for å smake på…
Venstrevridd
Kveite (‘den hvite’), eller hellefisk/helleflyndre (av norrønt ‘heilagr’, hellig), eller hestetunge hestetunge (fra det vitenskapelige navnet Hippoglossus hippoglossus) er en sagnomsust fisk med lange tradisjoner i norsk kystkultur. Som andre flatfisk er kveiten fascinerende på mange måter. Noe av det rareste er metamorfosen den gjennomgår i ung alder hvor venstre øye vandrer over på høyre side av kroppen samtidig som fisken begynner å svømme med venstre side ned. Kveiten er Norges største benfisk, og den største av de rundt 570 kjente flatfiskene, med individer på godt over 3 m og mer enn 300 kg registrert på Finnmarkskysten.
Selv om den norske bestanden i dag er regnet som livskraftig, står kveite oppført på IUCNs rødliste over truede arter. Kveite er mer følsom for beskatning enn mange saltvannsarter på grunn av høy alder ved kjønnsmodning (mellom 6 og 10 år) og ansamling i gytegroper i gytesesongen som går fra januar til sen april. Som kjøttetende bunnfisk på toppen av næringskjeden er den også særlig utsatt for ansamling av miljøgifter. Tidligere i år nedla Mattilsynet fiskeforbud av kveite ved Sklinnabanken på Helgelandskysten pga særlig høye nivåer av PCB og andre fremmedstoffer.
Historisk sus
Helleristninger viser at kveite har vært regnet som en populær matfisk (ikke minst til fest og til jul) helt siden steinalderen. I tillegg til at den er stor og dermed gir godt med mat, er den er ypperlig på smak og svært holdbar for lagring. Det sies at kveiten er en av ytterst få fisk som smaker bedre etter lagring i en ukes tid eller mer, antakelig pga det høye fettinnholdet i fileten. Den bør ikke varmebehandles for mye, da blir den tørr, men den kan typisk bakes i ovn eller stekes som biff. Nå i juletider er det verdt å nevne at den også egner seg ypperlig til graving, for eksempel tilsatt gin og einebær. Som matfisk er den best når den er noen få år gammel, eller rundt 5 til 10 kg. Når den blir eldre og større blir kjøttet etterhvert grovt og seigt og tørt.
Et eksempel på kveitens betydning for kyst-Norge finner vi i Petter Dass sin hyllest i Nordlands Trompet (1670):
Du smuckeste Qveite, du Dronning i Vand
Hvor flad er din Boelig paa dybeste Sand.
Du farer spagfærdig paa Grunden omkring,
Og hviler, naar andre de kiører i Ring.
Det kand vore Fisker’ vel agte.
I førkristen tid var Balder, sønn av Odin og guden for kjærlighet og lykke, antatt å finnes i kveiten, og man gav fisken Balders egenskaper. Hvis man fulgte rådene fra en godt voksen kveite ble det sagt at man kunne man vente seg gode tider. Kveitefisket kunne ofte være litt av en manndomsprøve –og det ble ofte brukt som del av et ritual i overgangen fra barn til voksen, på linje med bjørnejakt i innlandet. Kanskje finner dere trøst i disse lange tradisjonene neste gang dere avkreves vel 400 kr kiloen av fiskehandleren på hjørnet!
Denne luken ble skrevet av gjesteforfatter Finn-Arne Weltzien, professor i veterinærmedisinsk fysiologi ved NMBU Veterinærhøgskolen. Han arbeider med endokrinologi hos fisk og har dr-grad på kveitens reproduksjonsfysiologi. Ytterligere informasjon finnes på forskningsgruppens hjemmeside eller på hjemmesiden til forskningsprosjektet IMPRESS.
